作者：余斌（南京大學(xué)中文系教授，著有《張愛玲傳》等。）

一

月餅的大宗，一為蘇式，一為廣式，小時所見所食，皆為蘇式。

從里到外都不同。一目了然的當(dāng)然是皮。蘇式月餅是酥皮點(diǎn)心，一層層，本應(yīng)是酥脆，但因不是現(xiàn)烤現(xiàn)賣，加以經(jīng)常質(zhì)量有問題，就結(jié)為一層硬殼，雖然吃時還是有碎屑不斷落下。人的聯(lián)想有時莫名其妙，后來讀杜詩，“無邊落木蕭蕭下”，居然和吃月餅牽連起來，若有畫面，當(dāng)是有無數(shù)的人同時手盛著在吃，手上積著餅屑。當(dāng)然，這與我們關(guān)于中秋吃月餅儀式的主流想象相比，太瑣屑了。

我對月餅的瑣屑記憶深刻，倒不是因?yàn)楫嬅?，乃是因?yàn)橐粋€故事。故事的主角是我中學(xué)的一位張姓老師。他對月餅的興趣主要在那酥皮上(對餡倒不甚在意)，以為蘇式月餅的精粹即在其皮。不拘豆?jié){油條店抑或副食品商店里的餅類，和入油再加烘烤的，都有酥皮，但不像月餅餅皮的重油，其口感味道哪可同日而語？偏偏他的餅屑是可以不票而獲的：他有學(xué)生畢業(yè)后分到飲食公司，站柜臺，當(dāng)營業(yè)員。每屆中秋，學(xué)生賣月餅時會將遺下的餅屑掃掃弄弄，攢出一大包來孝敬他。其時月餅是憑票供應(yīng)，但餅屑當(dāng)然不在其列。張姓老師是個很熱絡(luò)的人，門生故舊常來常往，他對學(xué)生很用心，學(xué)生對他亦感念，通過學(xué)生家長和老學(xué)生的關(guān)系，他似乎蠻能玩得轉(zhuǎn)。月餅屑在他得到的福利中實(shí)在是不足掛齒的，送老師這個，似乎也不像話，然而此一時彼一時，且以他的所好而論，這是再實(shí)惠不過了。故他接受時很是欣然，還對人說起，———否則瑣屑至此，我們哪里得知？

此事也證明我關(guān)于當(dāng)時月餅售賣方式與情形的記憶準(zhǔn)確無誤：月餅大多是散裝，裸售。店里裝糕餅之類，都是用淺大無蓋的木箱，底下墊張紙，京果小馓蜜三刀之類的“小件”是堆著，蛋糕桃酥之類的“大件”則一塊一塊碼在里面，月餅也是。最常見的蛋糕是那種一兩糧票一角八分錢兩只的，算是相當(dāng)高級的了，分別用半透明的油紙保著，油脂卻還是“力透紙背”，經(jīng)常尚未打開就弄一手的油。一只月餅的價(jià)格應(yīng)該不相上下，卻無任何包裝。我不記得月餅是否要糧票，奇得是雖是論個賣，買賣之間卻有重量的概念，會以斤量說事，比如買四只會說成“稱一斤月餅”，事實(shí)上并不稱重。一個兩個的，都是用紙袋裝，倘買四個八個，大一點(diǎn)的店家就可給個“滿員”為八只月餅分兩層放的方型紙盒，上面照例是嫦娥奔月的簡陋圖案。月餅大小都是一個規(guī)格，一樣大小，一樣厚薄，重量也就差不多，否則也不好論斤算了。

試想，若不是散裝，又或裸售，張姓老師的餅屑福利就該沒著落了吧？當(dāng)然，若是廣式月餅，隨便怎樣都沒戲。那時也沒人想到，后來廣式月餅會漸漸得勢，幾乎要一統(tǒng)天下。

二

印象中廣式到上世紀(jì)八十年代以后才常見起來。蘇式廣式之間，曾經(jīng)耳聞一種非蘇非廣的月餅，是一熟人的親戚從赤峰帶來南京，據(jù)說堅(jiān)硬無比，咬是咬不動的，拿刀切也切不動，最后刀架在上面，用斧頭敲刀背，才算弄開。哪有這號月餅？我們都不信，他賭咒發(fā)誓，苦無證據(jù)，因早就吃得連渣也不剩了。后來見識過一種京式提漿月餅，樣子像旱情嚴(yán)重的廣式，而皮特別厚，的確是硬，想來那須刀劈斧砍的，就是這北派的一路，以小地方的制作，更粗陋而已。那時只是耳聞卻印象深刻，只因說起來太像段子了。

廣式月餅最初入侵南京，似乎并未顯示出多少對蘇式的優(yōu)越性，不過是以模具壓出花紋圖案，看相好點(diǎn)，與蘇式連分庭抗禮都說不上。我對廣式刮目相看，是在它的兩個品種出現(xiàn)之后，———一是“瓜玉細(xì)沙”，一是“奶油椰蓉”。過去的蘇式月餅，餡料無非五仁、椒鹽、棗泥、豆沙、水晶這幾種，印象中椒鹽的上面一層是黑芝麻，其他的則上面蓋著戳，口味上當(dāng)然有差別，但所謂饑不擇食，哪樣都覺好吃?！肮嫌窦?xì)沙”也就是豆沙餡，里面有些瓜子仁，卻比我吃過的蘇式豆沙來得油潤細(xì)膩，“奶油椰蓉”以椰肉為餡，那股椰奶的味道似乎令月餅于甜之外有了香，好到?jīng)]有可比性了。我對這兩種的喜好相當(dāng)有代表性，因有一陣二者似乎風(fēng)靡南京月餅市場，經(jīng)常脫銷，而其他品種俱在。

從那以后，廣式月餅的行情就一直看漲，本土的蘇式則一路下行，成為附庸，以至于選擇吃它已然帶有些懷舊的意味了?！澳逃鸵亍敝?，也不是因?yàn)樘K式重新崛起，乃是廣式在花樣翻新。足以稱為更新?lián)Q代者，厥為“蓮蓉”。廣式的特點(diǎn)在于皮薄餡足。而餡料也來得講究細(xì)膩。過去我以為凡月餅都是以餡足為尚的，其實(shí)不然，如京式提漿月餅，標(biāo)準(zhǔn)的配方，皮與餡是一比一之比。前面說到北派月餅的硬，當(dāng)然是硬到家了，再加比較，蘇式雖向酥脆靠攏，與廣式相比，也還是趨于硬。廣式的軟，又是由餡料的溫婉細(xì)膩來配合的，而“蓮蓉”即出，在細(xì)膩上更上臺階。椰蓉以質(zhì)料所限，不可能細(xì)到哪兒去，其“蓉”與“蓮蓉”之“蓉”差距明顯。豆沙或是因太尋常又不夠清淡的原故，總覺不似蓮蓉來得溫婉。再看“五仁”、“棗泥”之類，相形之下，甚且有淪為鄉(xiāng)土風(fēng)粗點(diǎn)心之虞了。

三

說蓮蓉現(xiàn)在已然構(gòu)成高端月餅的基本面大概是不會錯的?！吧徣亍?、“雙黃蓮蓉”之類，蓮子在品名上即已拋頭露面，還有很多稀罕的品種，名號就是奔著天價(jià)去的，你若細(xì)辨一下，便知往往也是蓮蓉打的底子。天價(jià)月餅是關(guān)系學(xué)的副產(chǎn)品，大體已和吃不生關(guān)系，既然其主要的功能在“饋贈”。然畢竟“吃”是由頭也是依托，就“吃”的層面而言，“天價(jià)”之來，當(dāng)然在餡不在皮。你會發(fā)現(xiàn)千奇百怪的餡料都出來了，自然是一路往“冷艷高貴”上走，什么“鮑魚月餅”、“魚翅月餅”、“燕窩月餅”……諸般稀罕食料，進(jìn)入月餅的唯一理由，即是高端，從口味的角度，只能說，相當(dāng)之無厘頭。凡此種種，多半嘗過，還好奇地瞄過其成分，似乎都有蓮子，并且大都列得靠前。混搭起來，其實(shí)是兩敗俱傷。因?yàn)橄彩成徣?，就更多地為其抱屈：我以為蓮蓉與蛋黃蠻搭，上面那些則是強(qiáng)扭，反害蓮蓉的清香。

當(dāng)然，稱蓮蓉“清香”、“溫婉”云云，多少也有心理的作用。事實(shí)上月餅毋寧是“清淡”的反面，隨你什么材料，一入月餅便不復(fù)清淡。重糖重油即便不是月餅的本質(zhì)規(guī)定性，總也是其主要特征，廣式月餅或不似蘇式的甜，尤不似北派月餅?zāi)欠N直來直去張嘴見喉的甜，但重油這一端或者更在其上也未可知。廣式月餅風(fēng)靡之后，其生產(chǎn)在好多地方都開始本土化，地產(chǎn)月餅卻就是不及港粵所制，后者從皮到餡都更軟潤而細(xì)膩，而這兩者似乎都和更多的油有關(guān)。

不拘重糖還是重油，或是二者并舉，———月餅的特點(diǎn)與現(xiàn)今飲食健康的大勢實(shí)在是背道而馳的。固然不是不可以改良，但若一味清淡，那就不是改良，是革命了，月餅?zāi)倪€稱其為月餅？事實(shí)上即使從好吃上說，很多人對月餅的“重口味”也已經(jīng)有點(diǎn)吃不消。小時覺得月餅無般不好，而今簡直視同仇寇的“五仁”當(dāng)時也覺好吃無比，那是因?yàn)楦緵]東西可吃。即至衣食漸豐，挑肥揀瘦是必然的。

有幾年我像是患上了月餅恐懼癥，弄不懂放著那么些可口點(diǎn)心，干嘛要在月餅上吊死。倘說是習(xí)俗，象征性地吃一點(diǎn)意思意思不就完了嗎？何須堆在家里那許多？其時大城市里西餅屋方興未艾，糕餅點(diǎn)心開始精致化，似乎是步入一個升級換代的時期，我覺得那里的蛋糕布丁餅干之類比月餅可口多了，證據(jù)是，買回家總是很快就被消滅，月餅則除了受歡迎的一兩個品種之外，好些能累月地放著，無人問津。我母親會看著整盒的月餅嘆氣，嘀咕說，吃月餅像是也要求爹爹告奶奶了。

那些月餅大多不是自己買來，也并非受賄，———即在前天價(jià)月餅的時代，饋贈也是月餅的一大功能，只是那是因?yàn)榱?xí)俗。若在親朋中年長些，送月餅上門的就多。另一方面，其時正當(dāng)福利時代的尾聲，單位競相發(fā)東西，中秋發(fā)月餅，幾乎是題中應(yīng)有，倘一家?guī)讉€人在上班，屆時必收獲好多盒月餅。所以常聽人說，這下家里月餅成災(zāi)了。說者或者小有得意，另一方面卻也是實(shí)情，因?qū)嵲谑翘?。發(fā)的月餅與送禮的月餅一樣，都是盒裝，里面當(dāng)然是各色品種。拿回家去打開來看，就怕盡是自己不喜的。在我家，令人欣喜的，起先是椰蓉，后來是蓮蓉，若一盒之中竟然一個也無，那就很是掃興。

那些福利月餅也常在周轉(zhuǎn)，送來送去，若授受之間多了正是己所好者，你就賺了。有個熟人告我一個訣竅：他每在數(shù)盒月餅之間自加調(diào)配，扣下所好者，將不喜者重新組合送人?！挂怖碇睔鈮?，他說，“我不喜，說不定正好別人愛吃嘛”。我笑說，還沒見過這樣“以己度人”的。他也不以為意。只是后來他發(fā)現(xiàn)有些月餅盒上將內(nèi)中品種交待的清清楚楚，于是手腳做不成了。

他對付月餅的另一招我倒是效法過，———須“對付”的，自然是家里無人問津的那些。他的經(jīng)驗(yàn)是，這些“剩余物資”可帶到單位去，若是出差就更好，辦公室、火車上，最是無聊，一群人“狗屎都能吃掉”，他夸張地說。我試過，行之有效。只是哪會想到，當(dāng)年過中秋念茲在茲的月餅，落到這地步了？